Moule en tempura, limoncello.

Alexandre Dumas :

Soupes aux moules. - Voici comment se confectionne cette soupe: Vous mettez le matin à onze heures sur votre fourneau un pot-au-feu dans la forme de celui que j’ai indiqué, mais dans des proportions moindres, puisque, comme vous allez le voir, le bouillon n’entre que pour un tiers dans la confection de ce potage. A quatre heures de l’après-midi, vous mettez dans une grande casserole, douze tomates et douze oignons blancs, vous les laissez bouillir une heure. Au bout d’une heure, vous passez le tout dans une passoire assez fine pour que la graine des tomates n’y puisse point passer. Quand vos tomates sont réduites en purée, vous salez, poivrez, introduisez un morceau de glace de viande du poids de trois ou quatre onces et vous laissez les tomates se réduire et épaissir à un feu très doux. Puis vous mettez sur le feu vos moules ou vos prayres, si ce sont des moules et des prayres, sans eau, si ce sont des crevettes ou des écrevisses, dans leur sauce. Cette sauce se compose d’une bouteille de vin blanc, d’un bouquet assorti, de carottes hachées et d’un verre à vin ordinaire d’excellent vinaigre, le tout salé et poivré. Au bout d’un quart d’heure de cuisson, vos moules ou vos prayres, si vous voulez faire une soupe aux moules ou aux prayres, ont rendu leur jus; au bout d’une demi-heure, vos écrevisses ou vos crevettes sont cuites. Vous ne faites qu’un seul bouillon de votre consommé, de vos tomates, de votre jus de moules ou de prayres, de votre sauce de crevettes ou d’écrevisses. Puis, au fond d’une casserole, vous écrasez avec le bout du couteau la moitié d’une gousse d’ail, vous la faites roussir dans l’huile, et vous versez doucement et en tournant toujours votre triple bouillon dans la casserole, puis quand les différentes parties hétérogènes se sont homogénéisées par un quart d’heure d’ardente cuisson, vous y jetez vos moules ou vos prayres, vos queues de crevettes ou vos queues d’écrevisses en guise de pain. Si c’est une soupe aux écrevisses que vous faites, vous pilez les pattes et les corps dans un mortier, vous faites bouillir cette partie dans une portion de votre sauce, et quand votre sauce en a extrait le goût et l’arôme, vous versez et mélangez ce condiment dans les autres éléments de votre potage. On m’excusera d’être prolixe, je parle moins pour les cuisiniers que pour ceux, plus nombreux, qui n’ont pas les moindres notions de cuisine et qui ont besoin de bien comprendre. Laissez-moi, cher lecteur, terminer ce long article par la recette d’un potage cher aux chasseurs et vénéré des ivrognes. Par la recette de ma soupe à l’oignon.