Le défi de Stéph.

Alexandre Dumas :

Crabes. - Il y a plusieurs espèces de crabes; mais il n’y a guère que le gros crabe de Bretagne et le crapelet de la Manche qui puissent figurer dignement sur la table, quoique leur chair soit toujours de difficile digestion; leurs œufs sont meilleurs et les nègres s’en nourrissent; les Caraïbes ne vivent presque que de crabes. On les fait cuire à l’eau de sel, ainsi que les homards et les crevettes avec du beurre frais, du persil, un bouquet de poireaux, vous les laissez refroidir dans leur brouet, vous en détachez proprement les chairs blanches, et vous enlevez avec une cuiller la crème de laitance que vous mélangez avec les chairs épluchées en y joignant du cresson, du gros poivre, un peu d ’huile vierge et un peu de verjus; garnissez votre plat de ces deux mordants et servez comme rôt fort élégant, surtout en carême.

Escoffier

Crabe à l’Anglaise. – Cuit à l’eau salée et refroidi. Retirer les chairs des pattes et des pinces ; détacher le plastron de la carapace, extraire les chairs et réserver les parties crémeuses. Monter cette crème comme une mayonnaise, avec moutarde anglaise, pointe de Cayenne, huile, vinaigre, et y mélanger la totalité des chairs bien effilées à la fourchette. Avec cet appareil emplir la coquille concave, placée sur serviette pliée et soutenue de chaque côté par les pinces ; lisser la surface et décorer avec persil, jaunes et blancs d’œufs durs et corail de homard hachés.

Ingrédients :

Céleri, tomates, pignons de pin, vinaigre de riz, pattes de crabe de tourteau, huile d’olive, sel, poivre.

Matériel :

Couteau, couteau à filet, cuillère, mixeur, bols.

Mettre dans un moule le mélange céleri, pesto, crabe. Tasser, démouler, disposer la tomate en intercalant les câpres.