Embedded Files
Marco Polo :
Les pâtes introduites en Europe par Marco Polo est une légende, selon toute vraisemblance celle-ci est inventée par un fabricant de pâtes dans les années 20 du 20ème siècle.Les plus vieilles pâtes retrouvées sont chinoises dans les ruines de Lajia datées de -2000. Quelques milliers d’années avant Jésus-Christ les Grecs en consommaient. La dessiccation des pâtes afin de les conserver provient de l’Afrique du nord et de la péninsule Arabique (manque d’eau pour en fabriquer tous les jours). Le savoir-faire des pâtes sèches a été introduit à Palerme entre le IXème et le XIème siècle.
Les Pâtes à la sauce : Un plat de la «globalisation lente»
Le céleris :
À l’état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les zone humides d’Europe; (les romains l’utilisaient).
La carotte :
L’ancêtre sauvage de la carotte est répandu de l’Europe de l’Ouest jusqu’à l’Asie centrale en passant par le bassin méditerranéen.
L’oignon :
Il vient d’Asie, passe par l’Égypte, atterrit à Rome et en Gaule toujours consommer...
L’ail :
Il est utilisé depuis 5000 ans première trace en Asie, il arrive en Egypte, en Grèce à Rome. il croise la tomate en arrivant en Amérique quand un Génois financé par les espagnols y débarque.
Le Basilic :
Il est originaire d’Asie du Sud ou d’Afrique centrale. Il est importé il y a 4000 ans en Égypte. D’Égypte, il part pour Rome. il arrive lentement en Angleterre (XIVe siècle). Il croise la tomate en Amérique avec les premiers émigrants.
La tomate :
Première mise en culture vraisemblablement au Mexique. Elle est introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, en Espagne apparemment en 1523, ensuite en 1544 en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
Son premier nom pomo d’oro puis pomodoro (la première importation de tomate est apparemment d’une variété d’une couleur jaune).
Alexandre Dumas :
«Le grand dictionnaire de cuisine»
«Quelques mots au lecteur L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour, pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore,
la paresse. Comment l’homme est-il né ? dans quel climat assez vivifiant et assez nourricier, pour arriver, sans mourir de faim, à l’âge où il peut chercher sa nourriture et se la procurer ? C’est là le grand mystère qui a préoccupé les siècles passés et qui préoccupera, selon toute probabilité, les siècles à venir. Les plus anciens mythologues le font naître dans l’Inde; et, en effet, l’air tiède qui s’élève entre les monts Himalaya et les rivages qui s’étendent de la pointe de Ceylan à celle de Malacca indique assez que là fut le berceau du genre humain.
D’ailleurs l’Inde n’est-elle point symbolisée par une vache ? et ce symbole ne veut-il pas dire qu’elle est la nourrice du genre humain ? Combien de pauvres Hindous, qui ne se sont jamais préoccupés de ces symboles, ne se seraient-ils pas crus damnés s’ils n’étaient pas morts en tenant dans leurs mains une queue de vache ?
Mais, quelque part que l’homme soit né, il faut qu’il mange; c’est à la fois la grande préoccupation de l’homme sauvage et de l’homme civilisé. Seulement, sauvage, il mange par besoin. Civilisé, il mange par gourmandise.»
La noix de muscade :
A l’origine cultivée par les Arabes au Moyen Âge vendue aux Vénitiens à des prix élevés.
A consommer avec modération, uniquement pour aromatiser.
A forte dose elle peut provoquer des convulsions, des palpitations, des nausées, une déshydratation éventuelle et des douleurs corporelles ou des hallucinations, à tenir donc éloigner des enfants dans les cuisines.
La première recette de sauce tomate apparait en 1692-1694, dans l’ouvrage d’Antonio Latini intitulé Scalco alla moderna.
Recette : Pappardelles sauce tomates
Recette : Pappardelles sauce tomates
Ingrédients sauce tomates : échalote, céleri branche, carotte, une bouteille de tomate passata, huile d’olive, de l’eau, noix de muscade, sel, poivre.
Matériel sauce tomates : une cocotte, une planche à découper, une cuillère en bois, couteaux, une râpe.
Ingrédients pour les pappardelles : trois cents grammes de farine T65, trois œufs, sel.
Matériel pour les pappardelles : Une machine à «pâtes», ou un rouleau à pâtisserie.
Tailler en brunoise le céleri branche, l’échalote et la carotte.
Faire chauffer l’huile d’olive, faire revenir le soffritto. (il faut que le mélange soit fondant et «n’accroche pas». (mouiller avec un peu d’eau si nécessaire).
Rajouter la passata au soffritto mélanger, rajouter deux tiers d’eau lentement.
Couvrir, Laisser mijoter.
Pour aromatiser la sauce, il faut ajouter par exemple l’ail à cette étape et râper la noix de muscade, et les herbes sèches (origan, basilique, etc.). On cherche à faire infuser les parfums. (l’ail peut être ajouté au moment du soffritto, attention l’ail cuit plus vite, trop cuit il dégage de l’amertume (il faut l’introduire en cours de cuisson).
Pour aromatiser la sauce, il faut ajouter par exemple l’ail à cette étape et râper la noix de muscade, et les herbes sèches (origan, basilique, etc.). On cherche à faire infuser les parfums. (l’ail peut être ajouté au moment du soffritto, attention l’ail cuit plus vite, trop cuit il dégage de l’amertume (il faut l’introduire en cours de cuisson).
Pour les herbes fraîches, basilic par exemple, il faut les ajouter en deux fois, une 1er fois un peu avant la fin de cuisson, une 2ème fois à la fin de la cuisson en le ciselant finement pour avoir le maximum de parfum.
Pour les herbes fraîches, basilic par exemple, il faut les ajouter en deux fois, une 1er fois un peu avant la fin de cuisson, une 2ème fois à la fin de la cuisson en le ciselant finement pour avoir le maximum de parfum.
A la fin de cuisson la sauce est réduite, pour ce type de pâtes il faut que la sauce soit dense.
Mélanger les œufs avec la farine saler.
Laminer la pâte en faisant des bandes de mêmes épaisseurs (un millimètre), longueur trente centimètres, les rouler, couper les bandes roulées dans une largeur 3,5 centimètre.
Les pappardelles : fariner légèrement, couvrir d’un torchon (si elles ne sont pas utilisées immédiatement). Pour la cuisson : dans de l’eau bouillonnante et salée, quand elles remontent en surface, elles sont cuites !
Mélanger les pappadarelles à la sauce, râper du parmesan.
Page updated
Google Sites
Report abuse