Croquette de pomme de terre

Alexandre Dumas :

Pomme de terre. - Cet excellent légume qui met désormais les peuples à l’abri de la famine fut apporté de Virginie par l’amiral anglais Walter Raleigh en 1585. Cet amiral fut plus connu par son esprit entreprenant et les vicissitudes de sa vie que par l’importation de la pomme de terre, à laquelle tout d’abord on ne fit pas grande attention. Walter Scott rapporte que Raleigh se trouvant un jour avec la reine Elisabeth et sa suit en promenade et la reine ayant à traverser un très court espace dans lequel se trouvait une flaque de boue, il dégrafa son manteau de velours bleu brodé de perles et l’étendit sur cet espace afin que la reine pût passer sans se mouiller les pieds, ce dont elle le récompensa en le nommant amiral. Quant à la pomme de terre, des préjugés absurdes l’empêchèrent longtemps d’être appréciée à sa juste valeur; c’était pour beaucoup un aliment dangereux ou au moins grossier et tout au plus bon pour les cochons. Les choses en étaient à ce point, vers la fin du siècle dernier, lorsque Parmentier commença une suite de travaux théoriques et pratiques pour ramener à la culture de la pomme de terre; il fut assez heureux pour triompher des préjugés et tout le monde fut convaincu des avantages de cette culture. En 1793, les pommes de terre furent tellement considérées comme indispensables, qu’un arrêté de la Commune en date du 21 ventôse ordonna de faire le recensement des jardins de luxe afin de les consacrer à la culture de ce légume; en conséquence la grande allée du jardin des Tuileries et les carrés de fleurs furent cultivés en pommes de terre; ce qui leur fit donner pendant longtemps le surnom d’oranges royales en mémoire de la restauration qui en avait fait apprécier l’utilité. La pomme de terre est réellement une nourriture et une nourriture saine, facile et peu dispendieuse. Son apprêt a cela d’agréable et d’avantageux pour la classe laborieuse des ouvriers qu’il n’exige presque pas de soins ni de dépense. L’empressement avec lequel on voit les enfants manger des pommes de terre cuites sous la cendre et s’en bien trouver, prouve assez qu’elles conviennent à toutes les constitutions. Le choix n’en est ni douteux, ni indifférent; les grises dont la peau est graveleuse sont les moins bonnes, les meilleures de toutes sont sans contredit les violettes, préférables même aux rouges, connues à Paris sous le nom de Vitelottes. On emploie la pomme de terre dans plusieurs autres préparations. La fécule, par exemple, est employée par les fabricants de chocolat sous le nom de sucre royal et entre dans la confection des chocolats communs. Les fleurs de pomme de terre ont été récemment reconnues propres à la teinture jaune, et un membre du collège de médecine de Stockholm a découvert que les feuilles de pommes de terre, séchées à un point convenable, donnent un tabac supérieur comme parfum au tabac ordinaire. Quelle plante, alors, est capable d’être comparée à la pomme de terre, dont on peut tout employer, et quelle louange dans la bouche de cette femme s’opposant à ce que l’illustre Parmentier fût élu à une fonction municipale, en donnant pour motif: «Il ne nous ferait manger que des pommes de terre!»