Artichauts poivrade, saumon «gravlax», «chantilly» balsamique.

Alexandre Dumas :

Saumon. - Poisson du Nord et du Midi, poisson d’eau douce pendant la belle saison, poisson de mer pendant le reste de l’année. Il quitte la mer au printemps pour frayer et voyage par troupes nombreuses. Un ordre remarquable règne parmi ces nomades qui, réunis sur deux files, se joignant à l’avant, forment le coin: c’est la disposition qu’observent dans l’air les oiseaux migrateurs; ils remontent d’ordinaire avec lenteur et en se jouant; cette marche produit un grand bruit, mais, dès qu’ils se croient menacés, l’œil ne peut suivre leur vitesse qui n’a d’égale que celle de l’éclair; ni les digues, ni les petites cataractes ne les arrêtent; ils se couchent de côté sur les pierres, ils se courbent fortement en arc, puis, se redressant avec violence, ils se trouvent projetés en l’air, et passent pardessus l’obstacle; ils s’avancent ainsi dans les fleuves, parfois à plus de huit cents lieues des côtes de la mer. C’est entre le mois d’octobre et celui de février que se fait la pêche du saumon.

Artichaut. - Plante potagère dont les feuilles sont longues, larges, découpées, sans uniformité, de couleur verte ou blanchâtre; de leur milieu s’élève une tige cannelée, cotonneuse, moelleuse en dedans, d’où sortent plusieurs rameaux qui soutiennent un calice renfermant les organes de la floraison et de la fructification. Autrefois cette plante ne poussait qu’en Italie. Aujourd’hui nos jardiniers l’ont acclimatée, et nous avons des artichauts blancs, verts, violets, rouges et sucrés. Le blanc, le violet et le vert sont pleins de saveur; les petits, nommes artichauts à la poivrade, se mangent crus. On peut conserver les artichauts de la manière suivante pour l’hiver : On les fait cuire à demi, on en sépare les feuilles et le foin pour n’en avoir que le fond. On les jette dans l’eau froide lorsqu’ils sont encore chauds, on les met ensuite sur des claies pour les essuyer; enfin on les enfourne jusqu’à quatre fois lorsqu’on a retiré le pain; ces partie deviennent minces, dures et transparentes, mais elles reprennent leur forme lorsqu’on les remet dans l’eau chaude et qu’on veut les employer à des assaisonnements.