Tarte chocolat noisette menthe sésame.

Alexandre Dumas :

Cacao. - Graine de la grosseur d’une petite fève, nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou cacaotier. Cet arbre croît abondamment en Amérique, produit des cosses cannelées et rayées, d’environ trois lignes d’épaisseur, renfermant trente ou trente-cinq amandes assez semblables à nos pistaches, mais plus grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d’une pellicule sèche; la substance de ces amandes est d’un goût amer et légèrement acerbe. Il y a différentes sortes de cacao: le cacao de Cayenne, celui de Caracas, de l’île Sainte-Madeleine, de Berbice et de Saint-Domingue; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l’amande un peu plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume et sa figure, est le plus estimé de tous; après lui viennent ceux de Sainte-Madeleine et de Berbice, dont l’amande est moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est couverte d’une poussière de couleur cendrée très fine. Les autres ne sont bons qu’à faire du beurre de cacao à cause de leur âcreté et de l’huile qu’ils contiennent. La différence qui existe entre nos amandes et le cacao, c’est que son germe est placé au gros bout de l’amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est placé à l’autre bout. Pour obtenir un chocolat de première qualité, il faut allier par parties égales les cacaos Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice; cela lui donne la dose d’onctueux et d’oléagineux qu’il doit avoir; le chocolat fait avec le seul Caraque serait trop sec, et celui qui ne contiendrait que du cacao des îles deviendrait trop gras et trop âcre. On terre le cacao, afin de lui faire perdre son âcreté, et il faut avoir bien soin, avant de l’employer, de le dépouiller de cette enveloppe de terre qui le rend un peu moisi, ce qui n’empêche pas le Caraque, le seul qu’on soumette à cet enterrement préparatoire, de produire le meilleur des chocolats connus; toutefois il est nécessaire, comme nous l’avons déjà dit, d’y mêler d’autres sortes pour en corriger la fadeur par une certaine âpreté qui n’est pas déplaisante. Ces cacaos sont légèrement torréfiés; étant refroidi ce cacao s’écrase pour en séparer les enveloppes ou écorces qui se rejettent. En Suisse et en Allemagne cependant on les conserve pour faire ans l’eau bouillante une infusion que les habitants mélangent avec le lait et boivent en place du vrai chocolat. En Orient, les arilles ou enveloppes du café s’emploient de la même manière pour le café à la Sultane. On attend pour recueillir le cacao que les fruits, parfaitement mûrs, résonnent en les agitant par le choc intérieur des semences; alors on en fait des tas que l’on laisse sécher pendant trois ou quatre jours, afin de briser le fruit et de le débarrasser de la pulpe qui l’environne. Torréfaction et pâte de cacao. Vous écossez les amandes de cacao, vous en mettez environ cinquante centimètres d’épaisseur dans une poêle de fer que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement corce ligneuse du cacao que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Cette torréfaction, qui fait perdre au cacao son odeur de moisi, doit être faite avec ménagement, sinon le cacao trop chauffé amène un commencement de décomposition et ne produit plus qu’un chocolat brun ou noir qui est plus âcre et qui, loin de posséder les vertus de celui qui serait torréfié avec précaution, ne peut donner que de mauvais résultats. Lorsque l’écorce se sépare de l’amande sans difficulté en appuyant avec les deux doigts, le cacao est arrivé au degré de torréfaction nécessaire; vous retirez alors votre poêle du feu et vous le versez dans un tonneau, vous le mettez ensuite dans un crible assez serré pour que le moindre grain ne puisse passer sans être brisé; vous prenez un morceau de brique que vous appuyez sur votre cacao qui en se brisant se sépare de son enveloppe; il est préférable, pour cette dernière opération, de prendre un moulin qui a l’avantage d’abréger ce travail et de le rendre plus perfectionné; vous passez ensuite la première et la seconde grosseur du cacao dans des cribles de diverses grandeurs, et vous le mettez dans un petit van, afin de le remuer pour en séparer les écorces; quand la première grosseur est vannée, vous passez à la seconde, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune ordure. Vous éviterez, en faisant cette opération avec soin, la perte de temps que vous éprouveriez si vous étiez obligé d’éplucher grain à grain votre cacao pour en séparer les enveloppes qui resteraient avec les petits morceaux, si vous n’aviez pris la précaution de le passer plusieurs fois dans les différents cribles. Votre cacao bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous torréfiez de nouveau en le remuant sans discontinuer avec une spatule de bois très large pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, et vous le retirerez quand il commencera à devenir luisant. Vous le passez légèrement dans le van pour en extraire les dernières parcelles d’écorce brûlée. Il faut bien se pénétrer que la torréfaction est indispensable pour enlever l’âcreté du cacao en faisant évaporer sa première huile et servir à le broyer plus facilement. Après le second vannage, vous remplirez un mortier de fer de charbons ardents, afin de le bien faire; vous l’essuyez, puis vous mettez votre cacao que vous pilez promptement avec un pilon de fer jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte et en huile et que le pilon puisse s’enfoncer par sa seule masse au fond du mortier.